Bravčová panenka s jablkovo-cibuľovým chutney a zemiakovým pyré s parmezánom
Bravčová panenka
s jablkovo-cibuľovým
chutney a zemiakovým
pyré s parmezánom
Šťavnatá bravčová panenka sous-vide s karamelizovaným chutney z jabĺk a červenej cibule, podávaná na jemnom zemiakovom pyré s parmezánom. Spojenie sladkých, slaných a krémových tónov, ktoré prekvapí každého gurmána.
Ingrediencie
- 1,2 kg bravčovej panenky
- soľ, čierne korenie
- 2 PL olivového oleja
- 2 vetvičky tymianu
- 2 strúčiky cesnaku
- Jablkovo-cibuľové chutney
- 2 červené cibule
- 2 jablká (napr. Granny Smith)
- 1 PL masla
- 1 PL hnedého cukru
- 2 PL balzamikového octu
- 1 PL brusnicového džemu
- soľ, čierne korenie
- Zemiakové pyré
- 1 kg zemiakov (varný typ C)
- 100 ml mlieka
- 50 g masla
- 50 g parmezánu (nastrúhaného)
- soľ, muškátový oriešok
Postup
-
1
Panenku očistíme od blán, osolíme, okoreníme, potrieme olivovým olejom, pridáme tymian a cesnak.
-
2
Vákuovo zabalíme (alebo použijeme uzatvárateľný sáčok) a varíme sous-vide pri 60 °C približne 1 hodinu. (Alternatívne: opečieme na panvici zo všetkých strán a dopečieme v rúre pri 160 °C cca 20 minút.)
-
3
Cibuľu nakrájame na tenké plátky, jablká na malé kocky.
-
4
Na masle orestujeme cibuľu do zlatista, pridáme jablká a restujeme ďalších 5 minút.
-
5
Pridáme cukor, balzamikový ocot, brusnicový džem, soľ a korenie. Dusíme na miernom ohni 20–25 minút, kým chutney nezhustne. Odložíme bokom.
-
6
Zemiaky uvaríme v osolenej vode do mäkka, scedíme.
-
7
Pridáme horúce mlieko, maslo a parmezán.
-
8
Šľaháme alebo pretlačíme na hladké pyré. Dochutíme soľou a štipkou muškátového orieška.
-
9
Panenku po dovarení krátko opečieme na panvici na rozpálenom oleji do zlatista. Nakrájame na plátky.
Podávame s krémovým pyré, lyžicou chutney a pár kvapkami výpeku alebo kvalitného demi-glace.
🧑🍳 Tip od šéfkuchára
Chutney môžete pripraviť aj deň vopred – chute sa krásne prepoja. Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, pridajte do chutney štipku škorice alebo kvapku calvadosu.
výnimočná chuť